Secretul piftiei gustoase de porc, dezvaluit de un maestru in bucataria moldoveneasca

Maestrul bucatar Nicolae Curelea ne impartaseste secretul celei mai gustoase piftii de porc.

A.S., luni 19 decembrie 2016 , 13:50

DISTRIBUIE
acest articol
DIMENSIUNE
TEXT ARTICOL
Aa - Aa+

Maestrul bucatar a declarat pentru ziarul Adevarul ca "multa lume, multi bucatari, inclusiv ”specialistii” din arta culinara din ziua de azi, nu stiu cum sa pregateasca o piftie, desi nu e o mare filosofie. Ei vor sa faca totul repede si din putin (un fel de fast food), iar racitura nu este preparatul care poate fi facut cat ai bate din palme. Trebuie gadilata si dichisita. Tocmai de aceea am purces sa dau mai la vale intregul proces tehnologic si toate secretele pregatirii piftiei, vechi preparat traditional romanesc pe care, din ratiuni patriotice, turistice si economice, ar trebui sa stie tot romanul cum sa-l pregateasca corect".

Ziarul Adevarul a publicat reteta de piftie a bucatarului Nicolae Curelea.

Ingrediente • 2-4 picioare de porc;

• ½ cap de porc cu ureche si falca;

• 2 stelturi dolofane de porc;

• 1 kg sorici; • cazaturi de carne + os; Toate cele enumerate pana aici ar trebui sa cantaresca 9-10 kg. Doar nu facem piftie in fiecare zi.

• 2-3 cepe;

• 1-2 morcovi;

• 1 patrunjel;

• 1 ardei iute mic, spintecat in doua;

• 3-4 foi de dafin;

• 1 lingura cu boabe de piper alb;

• 2-3 ramurele de cimbru;

• 1-2 linguri cu varf de sare (sau cata trebuie);

• 3-4 capatani mari de usturoi;

• apa cat cuprinde, plus un lat de palma peste.

Elemente de decor:

• felii de oua fierte;

• rondele de morcov fiert;

• feliute de lamaie;

• rondele de ardei gras / capia / gogosar;

• frunze de patrunjel verde.

Picioarele si capul se parlesc (daca nu-s parlite), si dupa aceea se spala totul foarte bine cu apa calduta si se razuie cu cutitul pe unde e nevoie. Capul se taie in bucati mai mici. Se pune carnea intr-o oala mare si curata. Se acopera cu apa rece cat cuprinde, plus un lat de palma peste. Se adauga o lingura cu varf de sare. Se da drumul la foc, la inceput mediu, pana incepe sa fiarba si sa se ridice spuma, si dupa aceea incet, chiar foarte incet, pana la sfarsit. Se ia spuma continuu, cu paleta cu gauri mici, si se sterge oala intr-una de spuma neagra formata pe margine, precum cratita de dulceata. In felul acesta ramane zeama limpede.

Se curata si se spala zarzavatul, care se adauga la racitura intreg, impreuna cu celelalte condimente (cu exceptia usturoiului), la doua ore de la inceperea fierberii. In mod normal, racitura fierbe intre 4 si 6 ore, pana cand se desprinde carnea de pe oase. Se intampla uneori sa fiarba si mai mult. Daca se intampla ca zeama sa scada prea mult iar carnea sa nu fie fiarta, putem sa adaugam apa calda cat este necesar, fara sa se intample nimic rau. Noi mergem cu piftia la sigur, fara emotii. Usturoiul se curata si se spala. Nu se piseaza inca. El se piseaza doar in momentul cand se pune in zeama.

Cand carnea este aproape fiarta, procedam la degresarea raciturii astfel: Marim focul pentru 30-60 de secunde, timp in care grasimea de deasupra este impinsa spre margini. Aici o prindem usor cu polonicul si-o punem intr-un vas gata pregatit. In acest mod degresarea decurge rapid si eficient. Dupa degresare, focul se da din nou la mic si continuam fierberea pana la final. Cand fierberea s-a sfarsit, inchidem focul si lasam racitura sa se racoreasca cu carnea in ea, pentru a trece toata gelatina in zeama.

Dupa ce s-a racorit, separam zeama de carne, dezosam si asezam carnea in vasele pregatite pentru racitura. Ornam cu elementele de decor aratate mai sus si trecem la pregatirea zemei. Pisam usturoiul cu putina sare, pana il facem pasta. Adaugam un polonic de zeama in el, amestecam si turnam totul in oala cu zeama. Amestecam bine, gustam de sare, usturoi si alte arome, si o vanturam cu pasiune cateva minute ca sa se prinda mai bine si sa ne bucuram de miros. Ducem tavile la loc rece, de obicei in camara de alimente. Aici, turnam zeama printr-o strecuratoare deasa in tavile cu carne si ornamente si le lasam sa se prinda. Asezarea si ornarea raciturii in tavi, vase de Jena sau farfurii se face dupa imaginatia, priceperea si gustul gospodinei sau bucatarului.

Clipul zilei pe KANALD.RO:
Te-ar putea interesa si